انتاج القهوه

يخضع توت القهوة وبذورها لعدة عمليات قبل أن تصبح القهوة المحمصة المألوفة. يتم قطف التوت بشكل انتقائي يدويًا ؛ وهي طريقة تتطلب عمالة مكثفة ، فهي تنطوي على اختيار التوت فقط في ذروة النضج. بشكل أكثر شيوعًا ، يتم قطف المحاصيل بشكل شريطي ، حيث يتم حصاد جميع التوت في وقت واحد بغض النظر عن نضج الشخص أو الآلة. بعد قطف البن الأخضر ، تتم معالجته بأحد نوعين من الطريقتين - طريقة عملية جافة غالبًا ما تكون أبسط وأقل كثافة لليد العاملة ، وطريقة عملية رطبة تتضمن التخمير الدفعي ، وتستخدم كميات أكبر من الماء في العملية ، وغالبًا ما ينتج عنها قهوة أكثر اعتدالًا. [92]

ثم يتم فرزها حسب النضج واللون ، وغالبًا ما يتم إزالة لحم التوت ، عادةً عن طريق الآلة ، ويتم تخمير البذور لإزالة الطبقة اللزجة من الصمغ الذي لا يزال موجودًا على البذور. عند الانتهاء من التخمير ، تُغسل البذور بكميات كبيرة من المياه العذبة لإزالة بقايا التخمير التي تولد كميات هائلة من مياه الصرف الصحي للقهوة . أخيرًا ، تجفف البذور. [93]

أفضل طريقة (ولكن الأقل استخدامًا) لتجفيف القهوة هي استخدام طاولات التجفيف. في هذه الطريقة ، تُوزَّع عجينة القهوة المخمرة بشكل رقيق على أسرة مرتفعة ، مما يسمح للهواء بالمرور من جميع جوانب القهوة ، ثم تُمزج القهوة يدويًا. في هذه الطريقة ، يكون التجفيف الذي يحدث أكثر اتساقًا ، ويقل احتمال التخمير. يتم تجفيف معظم القهوة الأفريقية بهذه الطريقة ، وبدأت بعض مزارع البن حول العالم في استخدام هذه الطريقة التقليدية. [93]

بعد ذلك ، يتم فرز القهوة ، ووضع علامة عليها على أنها قهوة خضراء. تستخدم بعض الشركات الأسطوانات لضخ الهواء الساخن لتجفيف بذور القهوة ، على الرغم من أن هذا يحدث عمومًا في الأماكن التي تكون فيها الرطوبة عالية جدًا. [93]

تخضع القهوة الآسيوية المعروفة باسم kopi luwak لعملية غريبة مصنوعة من حبوب البن التي يأكلها الزباد الآسيوي ، حيث تمر عبر الجهاز الهضمي ، ويتم حصاد الحبوب في النهاية من البراز . تعد القهوة التي يتم تحضيرها من هذه العملية [94] من بين الأغلى تكلفة في العالم ، حيث تصل أسعار الفول إلى 160 دولارًا للرطل أو 30 دولارًا للفنجان المخمر. [95] يُقال أن قهوة كوبي لواك غنية بشكل فريد ورائحة مدخنة قليلاً ونكهة مع تلميحات من الشوكولاتة ، ناتجة عن عمل الإنزيمات الهاضمة التي تكسر بروتينات الفول لتسهيل التخمير الجزئي . [94] [95]

في تايلاند ، تُطعم الأفيال حبوب البن السوداء العاجية التي تعمل أنزيماتها الهضمية على تقليل الطعم المر للفاصوليا التي يتم جمعها من الروث. [96] تباع هذه الحبوب بما يصل إلى 1100 دولار للكيلوغرام (500 دولار للرطل) ، مما يجعلها أغلى قهوة في العالم ، [96] وهي أغلى بثلاث مرات من حبوب بن زباد النخيل. [95]

تحميص
المقال الرئيسي: تحميص البن

حبوب البن المحمصة
الخطوة التالية في العملية هي تحميص البن الأخضر. تباع القهوة عادة في حالة التحميص ، ومع استثناءات نادرة ، مثل الحقن من حبوب البن الخضراء ، [97] يتم تحميص القهوة قبل استهلاكها. يمكن بيعها محمصة من قبل المورد ، أو يمكن تحميصها في المنزل . [98] تؤثر عملية التحميص على طعم المشروبات عن طريق تغيير حبة البن جسديًا وكيميائيًا. ينقص وزن الحبة مع فقدان الرطوبة وزيادة الحجم ، مما يجعلها أقل كثافة. تؤثر كثافة الحبة أيضًا على قوة القهوة ومتطلبات التعبئة والتغليف.

يبدأ التحميص الفعلي عندما تصل درجة الحرارة داخل الفول إلى حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ، على الرغم من اختلاف أنواع البذور في الرطوبة والكثافة وبالتالي تحميصها بمعدلات مختلفة. [99] أثناء التحميص ، تحدث عملية الكراميل عندما تكسر الحرارة الشديدة النشويات ، وتتحول إلى سكريات بسيطة تبدأ في التحول إلى اللون البني ، مما يغير لون الحبة. [100]

يُفقد السكروز بسرعة أثناء عملية التحميص ، وقد يختفي تمامًا في التحميص الغامق. أثناء التحميص ، تضعف الأحماض والزيوت العطرية وتغير النكهة ؛ عند 205 درجة مئوية (401 درجة فهرنهايت) ، تبدأ الزيوت الأخرى في التطور. [99] أحد هذه الزيوت ، الكافيين ، يتم إنشاؤه عند حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ، وهو المسؤول إلى حد كبير عن رائحة ونكهة القهوة. [21]

التحميص هو الخطوة الأخيرة في معالجة الحبوب في حالتها السليمة. خلال هذا العلاج الأخير ، بينما لا يزال في حالة الفول ، يتحلل المزيد من الكافيين فوق 235 درجة مئوية (455 درجة فهرنهايت). التحميص الداكن هو الخطوة القصوى في معالجة الفول لإزالة معظم الكافيين. على الرغم من أنه لا ينبغي الخلط بين التحميص الداكن وعملية نزع الكافيين .

تصنيف الفول المحمص
انظر أيضًا: تصنيف الطعام
رجلان يمسكان ملاعق فوق صف من الأكواب المليئة بالقهوة.
يصنف "متذوقو" القهوة ، أو المتذوقون المحترفون القهوة.
اعتمادًا على لون الفاصوليا المحمصة كما تراها العين البشرية ، سيتم تصنيفها على أنها فاتحة أو متوسطة أو متوسطة أو متوسطة الظلام أو داكنة أو داكنة جدًا. وهناك طريقة أكثر دقة لتمييز درجة التحميص تتضمن قياس الضوء المنعكس من البذور المحمصة المضاءة بمصدر ضوء في طيف الأشعة تحت الحمراء القريبة. يستخدم مقياس الضوء هذا عملية تعرف باسم التحليل الطيفي لإرجاع رقم يشير باستمرار إلى درجة التحميص النسبية للقهوة أو تطور النكهة. تم تصنيف القهوة ، في العديد من البلدان ، حسب الحجم أطول مما تم تصنيفها حسب الجودة. يتم التدريج بشكل عام باستخدام المناخل ، مرقمة للإشارة إلى حجم الثقوب. [101]

خصائص التحميص
درجة التحميص لها تأثير على نكهة القهوة وقوامها. تكون التحميص الغامق أكثر جرأة بشكل عام لأنها تحتوي على نسبة أقل من الألياف ونكهة أكثر سكرية. التحميص الأخف له نكهة أكثر تعقيدًا ، وبالتالي يُنظر إلى نكهة أقوى من الزيوت العطرية والأحماض التي يتم تدميرها بطريقة أخرى بفعل أوقات التحميص الأطول. [102] لا يغير التحميص من كمية الكافيين في الحبة ، لكنه يعطي كمية أقل من الكافيين عندما تقاس الحبوب بالحجم لأن الحبوب تتمدد أثناء التحميص. [103]

يتم إنتاج كمية صغيرة من القشور أثناء التحميص من الجلد المتبقي على البذور بعد المعالجة. [104] عادة ما تتم إزالة القشر من البذور عن طريق الهواء ، على الرغم من إضافة كمية صغيرة إلى القهوة المحمصة الداكنة لامتصاص الزيوت من البذور. [99]

نزع الكافيين
تتم إزالة الكافيين من بذور القهوة بينما لا تزال البذور خضراء. يمكن للعديد من الطرق إزالة الكافيين من القهوة ، ولكن جميعها تتضمن إما نقع البذور الخضراء في الماء الساخن (غالبًا ما تسمى "عملية المياه السويسرية") [105] أو تبخيرها ، ثم استخدام مذيب لإذابة الزيوت المحتوية على الكافيين. [٢١] غالبًا ما يتم نزع الكافيين عن طريق شركات المعالجة ، وعادةً ما يتم بيع الكافيين المستخلص لصناعة الأدوية. [21]

تخزين
المقال الرئيسي: تخزين حبوب البن

حاوية القهوة
من الأفضل تخزين القهوة في حاوية محكمة الإغلاق مصنوعة من السيراميك أو الزجاج أو المعدن غير التفاعلي. [106] عادةً ما تحتوي القهوة المعبأة ذات الجودة العالية على صمام أحادي الاتجاه يمنع الهواء من الدخول بينما يسمح للقهوة بإطلاق الغازات. [107] يتم الحفاظ على نضارة ونكهة القهوة عند تخزينها بعيدًا عن الرطوبة والحرارة والضوء. [106] ميل القهوة لامتصاص الروائح القوية من الطعام يعني أنه يجب إبعادها عن مثل هذه الروائح. [١٠٦] لا ينصح بتخزين القهوة في الثلاجات نظرًا لوجود الرطوبة التي يمكن أن تتسبب في تلفها. [106] قد تؤدي الجدران الخارجية للمباني التي تواجه الشمس إلى تدفئة الجزء الداخلي للمنزل ، وقد تؤدي هذه الحرارة إلى إتلاف القهوة المخزنة بالقرب من هذا الجدار.[106] كما تضر الحرارة من الأفران القريبة بالقهوة المخزنة. [106]

في عام 1931 ، تم تقديم طريقة لتعبئة القهوة في عبوات مفرغة من الهواء محكمة الغلق. كانت القهوة المحمصة معبأة ثم تمت إزالة 99٪ من الهواء ، مما سمح بتخزين القهوة إلى أجل غير مسمى حتى يتم فتح العلبة. تستخدم هذه الطريقة اليوم بشكل جماعي للقهوة في جزء كبير من العالم. [108]

تخمير
المقال الرئيسي: تحضير القهوة

آلة صنع القهوة الأوتوماتيكية المعاصرة
يجب طحن حبوب القهوة وتخميرها لصنع مشروب . معايير اختيار الطريقة تشمل النكهة والاقتصاد. تتطلب جميع طرق تحضير القهوة تقريبًا طحن الحبوب ثم خلطها بالماء الساخن لفترة كافية للسماح للنكهة بالظهور ولكن ليس لفترة طويلة لاستخراج المركبات المرة. يمكن استهلاك السائل بعد إزالة الرواسب المطحونة. تشمل اعتبارات التخمير دقة الطحن ، والطريقة التي يتم بها استخدام الماء لاستخراج النكهة ، ونسبة القهوة المطحونة إلى الماء (نسبة التحضير) ، والمنكهات الإضافية مثل السكر والحليب والتوابل ، والتقنية التي يجب اتباعها. تستخدم لفصل الأراضي المستهلكة. يحدث استخراج القهوة الأمثل بين 91 و 96 درجة مئوية (196 و 205 درجة فهرنهايت). [109]تتراوح درجات حرارة التثبيت المثالية من 85 إلى 88 درجة مئوية (185 إلى 190 درجة فهرنهايت) إلى 93 درجة مئوية (199 درجة فهرنهايت) ودرجة حرارة التقديم المثالية هي 68 إلى 79 درجة مئوية (154 إلى 174 درجة فهرنهايت). [110] نسبة التخمير الموصى بها للقهوة التي لا تحتوي على إسبريسو هي حوالي 55 إلى 60 جرامًا من القهوة المطحونة لكل لتر من الماء ، أو ملعقتين كبيرتين مستويين لكوب من 150 إلى 180 ملليلترًا (5 إلى 6 أونصات سائلة أمريكية). [111]

يمكن طحن حبوب البن المحمص في المحمصة أو في محل بقالة أو في المنزل. يتم تحميص معظم القهوة وطحنها في المحمصة وبيعها في شكل معبأ ، على الرغم من أن حبوب البن المحمصة يمكن طحنها في المنزل قبل الاستهلاك مباشرة. من الممكن أيضًا ، وإن كان غير شائع ، تحميص الفاصوليا النيئة في المنزل.

يمكن طحن حبوب البن بطرق مختلفة. تستخدم المطحنة الدوارة عناصر دوارة لقص البذور ؛ مطحنة نصل تقطع البذور بشفرات تتحرك بسرعة عالية ؛ وهاون ومدقة تسحق البذور. بالنسبة لمعظم طرق التخمير ، تعتبر المطحنة ذات الدبابيس الأفضل لأن الطحن يكون أكثر تساويًا ويمكن ضبط حجم الطحن.

غالبًا ما يُطلق على نوع الطحن اسم طريقة التخمير التي يتم استخدامها بشكل عام. الطحن التركي هو أجود أنواع الطحن ، في حين أن راووق القهوة أو الضغط الفرنسي هما أكثر أنواع الطحن خشونة. الطحن الأكثر شيوعًا يقع بين هذين النقيضين: يتم استخدام طحن متوسط ​​في معظم آلات تخمير القهوة في المنزل. [112]

يمكن تحضير القهوة بعدة طرق. قد يكون مسلوقًا أو منقوعًا أو مضغوطًا.

كانت الطريقة الأولى لتخمير القهوة عن طريق الغليان ، وتعد القهوة التركية مثالاً على هذه الطريقة. [113] يتم تحضيره عن طريق طحن البذور أو سحقها إلى مسحوق ناعم ، ثم إضافتها إلى الماء ودفعها إلى الغليان لمدة لا تزيد عن لحظة في إناء يُسمى a cezve أو ، باللغة اليونانية ، μπρίκι: bríki ( من التركية ibrik ). ينتج عن هذا قهوة قوية مع طبقة من الرغوة على السطح وترسب الرواسب (غير المخصصة للشرب) في قاع الكوب. [113]

تقوم آلات صنع القهوة وآلات صنع القهوة الأوتوماتيكية بتخمير القهوة باستخدام الجاذبية. في آلة صنع القهوة الأوتوماتيكية ، يتقطر الماء الساخن على القهوة المطحونة المحفوظة في ورق أو بلاستيك أو فلتر قهوة معدني مثقوب ، مما يسمح للماء بالتسرب عبر البن المطحون أثناء استخلاص زيوتها وخلاصاتها. يقطر السائل خلال القهوة والفلتر في إبريق أو وعاء ، ويتم الاحتفاظ بالأطعمة المستهلكة في الفلتر. [114]

في الدورق ، يُدفع الماء المغلي إلى حجرة فوق مرشح بواسطة ضغط البخار الناتج عن الغليان. ثم يتسرب الماء من خلال التفل ، وتتكرر العملية حتى تنتهي بالإزالة من الحرارة ، بواسطة مؤقت داخلي ، [114] أو بواسطة ترموستات يقوم بإيقاف السخان عندما يصل الإناء بأكمله إلى درجة حرارة معينة.

يمكن تحضير القهوة بنقعها في جهاز مثل آلة الضغط الفرنسية (تُعرف أيضًا باسم الكافيتير أو مكبس القهوة أو مكبس القهوة). [115] يُمزج البن المطحون والماء الساخن في وعاء أسطواني ويترك للشرب لبضع دقائق. يتم دفع المرشح الدائري الذي يتم تركيبه بإحكام في الأسطوانة المثبتة بمكبس من الأعلى لإجبار الحبيبات على القاع. يحتفظ الفلتر بحبوب القهوة في الأسفل أثناء سكب القهوة من الحاوية. نظرًا لأن القهوة المطحونة على اتصال مباشر بالماء ، تظل جميع زيوت القهوة في السائل ، مما يجعلها مشروبًا أقوى. تترك طريقة التخمير هذه رواسبًا أكثر من القهوة المصنوعة بواسطة آلة صنع القهوة الأوتوماتيكية. [115]يشير مؤيدو طريقة الضغط الفرنسي إلى أنه يمكن التقليل من مشكلة الرواسب باستخدام النوع الصحيح من المطحنة: يزعمون أن المطحنة ذات الشفرة الدوارة تقطع حبة البن إلى مجموعة كبيرة من الأحجام ، بما في ذلك غبار القهوة الناعم الذي يبقى كحمأة في الجزء السفلي من الكوب ، بينما تقوم المطحنة ذات الأزيز بطحن الحبوب بشكل موحد إلى مطاحن ذات حجم ثابت ، مما يسمح للقهوة بالاستقرار بشكل موحد وحبسها بالضغط. [116] خلال الدقيقة الأولى من التخمير ، يتم إطلاق 95٪ من الكافيين من حبوب القهوة. [117]

طريقة الإسبرسو تدفع الماء الساخن المضغوط والمبخر عبر البن المطحون. نتيجة للتخمير تحت ضغط عالٍ (عادةً 9 بار ) ، [118] يكون مشروب الإسبريسو أكثر تركيزًا (بقدر 10 إلى 15 ضعف كمية القهوة إلى الماء التي يمكن أن تنتجها طرق التخمير بالجاذبية) وله أكثر تعقيدًا الدستور الفيزيائي والكيميائي. [119] قهوة الإسبريسو المعدة جيدًا لها رغوة بنية ضاربة إلى الحمرة تسمى الكريما تطفو على السطح. [112] تشمل طرق المياه المضغوطة الأخرى وعاء الموكا وآلة صنع القهوة بالتفريغ .

تُصنع القهوة الباردة عن طريق نقع الحبوب المطحونة الخشنة في الماء البارد لعدة ساعات ، ثم ترشيحها. [120] ينتج عن هذا المشروب حموضة أقل من معظم طرق التخمير الساخنة.